Installation de ventilation pour restaurants

Type I ou type II : choisir la hotte selon les appareils

Le type de hotte découle des appareils placés dessous, pas de la taille du local. Une hotte de type I est conçue pour la graisse et la fumée : friteuses, planchas, grils, woks, rôtissoires, fours à pizza. Elle reçoit des filtres à baffles, un conduit de graisse soudé et un système d’extinction automatique. Une hotte de type II traite la vapeur, la chaleur et les odeurs sans graisse : lave-vaisselle, marmites, fours à vapeur, cuiseurs à pâtes. En cas de doute, le préventionniste incendie tranche, et nous documentons le choix par écrit. Voir l’installation de hotte de cuisine commerciale.

Ce que dit la réglementation québécoise

Au Québec, la conception d’un système d’extraction de cuisine commerciale s’appuie sur la norme NFPA 96 (Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations), reprise par le Code de construction du Québec (Code national du bâtiment). Elle encadre la hotte, les filtres, les conduits, les dégagements, le ventilateur, l’extinction et le nettoyage périodique.

Le MAPAQ ne certifie pas les hottes. Le MAPAQ délivre le permis alimentaire et encadre la salubrité des aliments; la conformité du système relève des normes de prévention des incendies. Le préventionniste incendie local est l’autorité compétente : il interprète la norme, inspecte et émet les avis. La RBQ encadre la licence des entrepreneurs et publie un compte-rendu d’inspection. Nous concevons le système pour passer l’inspection. Voir notre page conformité NFPA 96.

Conduits de graisse : matériaux, dégagements et trappes d’accès

Le conduit de graisse n’est pas de la tôle ordinaire : acier soudé en continu, étanche aux liquides. Le galvanisé et l’aluminium sont exclus. Les dégagements sont d’au moins 18 po des matériaux combustibles et 3 po des matériaux limitant la combustion, réductibles uniquement avec un système de protection homologué posé selon sa fiche technique. Le conduit est installé avec une pente vers un point de drainage, et des trappes d’accès sont requises aux changements de direction, à la base des montées verticales et à intervalles sur les tronçons horizontaux — étanches et réellement accessibles. En toiture, le ventilateur rejette à distance des prises d’air, fenêtres et matériaux combustibles. Voir notre page inspection de hotte de cuisine.

Dimensionner la hotte selon la ligne de cuisson

Le débit se calcule selon les appareils. En pratique, une hotte murale de type I demande environ 200 pi³/min par pied linéaire en cuisson légère, 300 en moyenne et 400 en forte (charbonnières, woks); une hotte en îlot demande souvent davantage. Ces repères servent au pré-dimensionnement : le débit final vient de la fiche de la hotte et du calcul de l’ingénieur. Une hotte trop courte, montée trop haut ou sous-dimensionnée laisse échapper chaleur et graisse dans la cuisine. Voir le dimensionnement de la hotte.

Compensation d’air : équilibrer la cuisine

Tout l’air extrait doit être remplacé. Sans unité d’appoint, la cuisine passe en dépression : portes difficiles à ouvrir, tirages de cheminée inversés, odeurs aspirées vers la salle, captage de la hotte qui s’effondre. En pratique, on apporte environ 80 à 90 % du débit d’extraction en air neuf conditionné, le reste provenant des transferts du bâtiment. L’unité d’appoint doit démarrer et s’arrêter avec la hotte. Au Québec, l’air neuf est chauffé l’hiver; l’introduire directement dans la hotte (hotte à compensation) évite les courants d’air froids.

Hotte à débit variable et récupération de chaleur

Le chapitre sur l’efficacité énergétique du Code de construction du Québec impose une réduction de débit aux cuisines dont l’extraction cumulée dépasse environ 2 360 L/s (près de 5 000 pi³/min). Une hotte à débit variable avec détection des émanations réduit au moins de moitié les débits d’extraction et d’appoint hors cuisson. Les gains sont réels — énergie, bruit, confort — et certains programmes (Énergir, Hydro-Québec) offrent des aides financières. Pour la chaleur, la solution la plus robuste est la boucle eau/glycol (run-around) : elle transfère la chaleur de l’extraction vers l’air d’appoint sans jamais mélanger les flux.

Permis et inspections à Montréal et Laval

Une cuisine touche à plusieurs permis : transformation ou construction (arrondissement à Montréal, ville à Laval), percement et équipements de toiture, raccordements gaz et électricité, et parfois avis du service de prévention incendie. Nadair prépare et dépose les demandes, planifie les inspections et remet la documentation du système (équipements, conformité, mise en service). Plus nous entrons tôt dans un aménagement, plus les dégagements de conduit et les emplacements d’unités se règlent sans reprise. Rappel : MAPAQ = permis alimentaire et salubrité; la hotte relève du préventionniste incendie. Voir la conformité NFPA 96.

Ce qui fait varier le prix d’une ventilation de restaurant

Le prix dépend de la ligne de cuisson et du débit requis, de la longueur et du nombre de coudes du conduit, de l’accès au toit, de la nécessité d’une unité d’appoint, de l’ajout d’un contrôle à débit variable ou d’une enveloppe coupe-feu, et du calendrier (travail hors heures de service). Nous chiffrons après visite de site, avec une soumission qui sépare la portée, les équipements et l’échéancier. Voir le prix d’une installation CVAC commerciale.

Les projets que nous réalisons

Restaurants et chaînes (hotte murale ou en îlot, conduit de graisse, air d’appoint), rôtisseries et cuisines de production, traiteurs et cuisine centrale, cafés et boulangeries : chaque projet part de la ligne de cuisson réelle, puis du parcours de conduit possible dans le bâtiment. Voir nos réalisations.